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原创名医话养生

大家去逛超市时

有没有注意到

有一种肉被称为排酸肉

价格还不便宜

到底值不值得买呢？

专家

马志英

上海市食品学会食品安全专业委员会主任

教授级高级工程师

猪肉是越“新”越好吗？

排酸肉也叫冷鲜肉。市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉3种。

热鲜肉

热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉。此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不能包装，裸肉摊售，成为细菌的温床。且该肉品质下降，肉的硬度增加10~40倍，干燥、缺乏弹性、嫩度降低、风味口感不佳，而且此猪肉的ph值也相对偏高。

冷冻肉

冷冻肉，通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻。

排酸肉

排酸肉也就是冷鲜肉，是指猪屠宰后，冷却至常温，让猪肉内的糖原在缺氧条件下经糖发酵降解，生成乳酸，慢慢排酸，使口感达到最佳，然后在0~4℃的环境中运输和储存。

新鲜猪肉颜色鲜亮、有光泽、脂肪白净，表面不粘手，肉汤清亮，闻起来无怪味，按压有弹性。

变质猪肉颜色较深、无光泽、脂肪泛黄，表面粘手，肉汤混浊，闻起来有异味，无弹性，按压的凹陷恢复慢。

PH试纸检测猪肉新鲜度

工具：PH试纸、刀

过程：把肉划一刀，将PH试纸夹在中间几秒钟。

PH值：

5.8~6.2为新鲜猪肉

6.3~6.6为次新鲜猪肉

6.7以上为变质猪肉

变质猪肉不能再食用哦。

猪肉也有“身份证”？

安全买肉，选择正规规渠道特别重要。识别“放心肉”最简单的方法就是认准两证两章。

两证

动物检疫监督部门颁发的畜禽产品检疫检验证明

定点屠宰企业出具的肉品品质检验合格证

这两证是要求摊主挂在摊位上的，大家到市场里注意一下就可以看到，如果没有这两证就不要买了。

两章是定点屠宰企业，在生猪肉上市前，印在猪肉表面的两个章。

这两章分别是：

动物防疫监督机关加盖的蓝色印章，即检疫合格讫印章

定点屠宰企业加盖的肉品品质检验合格验讫印章

有些人觉得两章会影响肉品卫生，其实这种想法是错误的。容易擦洗掉的印章用非食用颜料所制，是假冒的，反而有安全问题。

学会了这些方法

又可以放心大口吃肉了！